Tallinn Cutlery Noakool: Jaapani kööginugade teritamise ABC

Iga nuga mida kasutatakse, muutub varem või hiljem nüriks. Millal täpsemalt sõltub noatera terase kõvadust ja kvaliteedist ning kasutamis- ja hooldamisviisidest. Õigesti teritatud nuga tagab toiduvalmistamise kiiruse, täpsuse ja mis kõige tähtsam – turvalisuse. Järgnevalt anname lihtsa ja praktilise ülevaate sellest, mida peaks iga kodukokk ja nugade kasutaja teadma nugade teritamisest.

Nüri nuga on ohtlik!

Paljud arvavad, et terav nuga on ohtlik. Tegelikkuses on vastupidi. Nürida noaga tuleb lõikamisel kasutada rohkem jõudu, mis suurendab riski, et tera libiseb ootamatult ja vigastab lõikajat. Terav nuga lõikab puhtalt ja kontrollitult. See tähendab väiksemat survet, paremat kontrolli, väiksemat vigastuste ohtu ning täpsemat ja ilusamat lõiketulemust.

Kui tihti peaks nuga teritama?

Kui tihti nuga teritada, sõltub eelkõige kasutusest. Tavapärases koduköögis piisab enamasti põhjalikust teritamisest iga ühe kuni kolme kuu tagant. Kui nuga kasutatakse igapäevaselt ja intensiivselt, võib teritamise vajadus olla suurem. 

Mida suurem noa Rockwelli number (HRC), seda kauem hoiab nuga teravust. Jaapani nugade HRC on keskmiselt 58-63. Euroopa kokanoad on keskmiselt 52-56 HRC, mistõttu on need pehmemad ja lähevad ka kiiemini nüridaks. 

Sagedam teritus on noa tervisele parem kui töövahendi täielikult ära nüristamine. Nii kulub ka teritamisel õige nurga saavutamiseks vähem terasekihti.

Miks ei sobi Jaapani kööginoa teritamiseks "tavaline noateritaja"?

Enamik meil levinud lauapealseid- või käsiteritajaid töötavad fikseeritud 20 kraadise nurga all. Jaapani stiilis nugade teritusnurk on vahemikus 12–15 kraadi ühe külje kohta, samas kui Euroopa ja universaalsete kööginugade puhul jääb see enamasti 18–22 kraadi vahele. Leidub ka teritajaid, mille teritusnurka saab muuta, aga need teritajad on sageli üsna agressiivsed, mis toob kaasa tera kiirema kulumise.

Õige teritusnurk mõjutab otseselt nii noa teravust kui ka vastupidavust. Mida väiksem on nurk, seda teravam on lõikeserv, kuid samas muutub see ka õrnemaks. Suurem nurk teeb noa veidi vastupidavamaks, kuid lõige ei ole nii agressiivne.

Kuidas Jaapani kokanugasid teritatakse?

Kõige parema tulemuse annab teritamine terituskivil ehk vesiluisul (whetstone). Need võimaldavad täpset kontrolli ja sobivad nii taastavaks teritamiseks kui ka viimistluseks.

◍ Teralisus kuni #1000: sobib nürile ja teranurga kaotanud noale, samuti tera kuju taastamiseks täkete ja vigastuste korral;

◍ Teralisus #1000 - #3000: sobib tavapäraseks ja regulaarseks teritamiseks normaalses kasutuses olnud noale;

◍ Teralisus üle #3000: sobib teritatud noale viimase lihvi andmiseks ja poleerimiseks.

Tallinn Cutlery valikust leiad nii vesiluisud, terituspulgad, Hapstone teritusseadmed kui ka teised teritustarvikud.

Kivil teritamine ei ole keeruline, kui järgida lihtsat tööjärjekorda. Kõigepealt tuleks veekivi vajadusel tootja juhendi järgi leotada. Seejärel asetatakse nuga kivile sobiva nurga alla ja liigutatakse tera ühtlase survega mööda kivi. Ühte külge teritatakse seni, kuni tera teisele poole tekib kerge metallivurr (teritamise käigus tekkinud peen, paindunud metalliserv tera teisel poolel, mis näitab, et oled servani välja teritanud). Seejärel korratakse sama teisel küljel. Lõpetuseks tehakse kergema survega rahulikud tõmbed, et serv ühtlustada. Kiirus ei ole oluline – tähtsam on stabiilne nurk ja rahulik liigutus.

Kuidas kontrollida noa teravust?

Noa teravust saab kodus kontrollida väga lihtsalt. Hästi teritatud nuga lõikab paberit puhtalt ja ilma rebimiseta. Samuti peaks tera minema tomati koorest läbi kerge puudutusega, ilma et peaks seda sisse suruma. Kui nuga pigem vajub tomati sisse või libiseb mööda koort, on lõikeserv endiselt nüri või ebaühtlane.

Igapäevane hooldus on oluline!

Igapäevane hooldus on sama oluline kui teritamine. Nuga tuleks alati pesta käsitsi ja kuivatada kohe pärast pesu. Lõikamisel tasub kasutada puidust või plastist lõikelauda ning vältida klaasist, kivist ja keraamilisi pindu, mis kahjustavad lõikeserva kiiresti. Nuga on mõistlik hoida noahoidjas, magnetribal või kaitsetupes, et tera ei puutuks kokku teiste metallist esemete ega kõvade pindadega.

Kõige levinumad vead teritamisel

Kõige levinumad vead nugade teritamisel on pidevalt muutuv teritusnurk, liiga tugev surve kivile või ainult ühe külje teritamine. Hea tulemus tuleb rahulikust tempost, ühtlasest tehnikast ja kannatlikkusest. Paari terituskorra järel muutub töö märgatavalt kindlamaks. Väga õhukeste, kõva terasega või kallimate Jaapani tüüpi nugade puhul tasub aeg-ajalt kasutada ka professionaalset teritusteenust.

Info Tallinn Cutlery poolt pakutava teritusteenuse osas leiad siit.

Kokkuvõtvalt

Õigesti teritatud nuga teeb töö kiiremaks, lõikamise täpsemaks, suurendab ohutust ning pikendab noa kasutusiga. Kuigi Jaapanis on meistreid, kes on oma elu pühendanud nugade teritamise kunstile, ei ole noa teritamise baasoskused kuigi keerulised. Iga tõsisem nugade huviline võiks omandada põhitõed, oma kööginuge regulaarselt ise teritada ning neid seeläbi pikalt töökorras hoida. Samas ei teeks paha aeg-ajalt (nt kord aastas) meistri poole pöörduda, kes professionaalse pilguga noad üle vaatab ja teravaks ihub.

Kui hooldad oma nuge regulaarselt ja õigesti, teenivad need sind usaldusväärselt aastaid. Hea nuga väärib head hooldust.