Kui nuga kasutatakse, muutub ta varem või hiljem nüriks. Kui kiiresti see juhtub, sõltub paljudest teguritest. Neist olulisemad on terase kõvadus ja kvaliteet ning kasutatamis- ja hooldatamisviis. Nugade hooldamisest ja kasutamisest võid lugeda siit. Käesolev artikkel keskendub eelkõige nugade teritamisele.
Kas terav nuga on ohtlik?
On fakt, et terav nuga on ohutum kui nüri. Kui noaga töötamise baastehnikad on tuttavad, kokk ise oma näppe tera alla ei topi ning muid lolluseid ei tee, on võimalus terava noaga näppu lõigata üpris väike. Terava noaga töötades on vaja rakendada oluliselt vähem jõudu kui nüri noaga. Seetõttu käitub nuga suurema tõenäosusega nii, nagu kasutaja oma aju ja käe koostöös soovib.
Kui tihti tuleks nuga teritada?
Lihtne vastus oleks, et nuga tuleb teritada siis, kui see on nüriks läinud. Seega sõltub teritamise tihedus muuhulgas ka kasutamise intensiivsusest. Kui professionaalses köögis kasutatav Euroopa kokanuga võib vajada teritamist isegi iga päev või üle päeva, siis Jaapani nugade puhul võiks rusikareegel olla, et profikokk teritab nuga kord nädalas ning kodukokk kord kuus. Loomulikult mängivad rolli paljud muud tegurid, nt:
1. Tera materjal ja kvaliteet. Mida suurem Rockwelli number (HRC), seda kauem hoiab nuga teravust. Jaapani nugade HRC on keskmiselt 58-63. Euroopa kokanoad on keskmiselt 52-56 HRC, mistõttu on need pehmemad ja lähevad ka kiiemini nüriks.
2. Milleks ja kuidas nuga kasutatakse: milliseid toiduaineid töödeldakse, millist aluspinda/lõikelauda kasutatakse, millised on kasutaja noa käsitsemise oskused jne.
3. Kuidas nuga hooldatakse, pestakse ja hoiustatakse.
„Tihedalt ja natuke“ on noale kindlasti „tervislikum“, kui noa täielikult ära nüristamine ning seejärel uuesti teravaks saamine. Sage teritamine kulutab ka märkimisväärselt vähem terasekihiti, et jälle õige nurk saavutada.
Kas noa teritamine on keeruline?
Kuigi Jaapanis on meistreid, kes on oma elu pühendanud nugade teritamise kunstile, ei ole noa teritamise baasoskused iseenesest kuigi keerulised. Iga tõsisem nugade huviline võiks omandada põhitõed, oma kööginuge regulaarselt ise teritada ning neid seeläbi pikalt töökorras hoida. Samas ei teeks paha aeg-ajalt (nt kord aastas) meistri poole pöörduda, kes professionaalse pilguga noad üle vaatab ja teravaks ihub.
Oluline on teada, et Euroopa nugade traditsiooniline teritusnurk on 20 kraadi, kuid Jaapani nugade puhul on see tavaliselt 15 kraadi. See võib olla sõltuvalt tootjast erinev ning jälgida tuleks noaga kaasas olevaid teritamisjuhiseid. Näiteks meie valikus olevatel Samura nugadel on soovituslikuks teritusnurgaks 15-17 kraadi.
Tänapäeval on ka Euroopa tootjad hakanud valmistama õhemaid ja 15-kraadise teritusnurgaga nugasid, sest tarbijad on viimastel aastatel Jaapani stiilis õhukeste ja teravate nugade poole pöördudes oma eelistustest selgelt märku andnud.
Milliseid vahendeid ma vajan?
Jaapani nugade koduseks teritamiseks on parim vahend terituskivi ehk vesiluisk (whetstone) ja korralik valik on saadaval ka meie e-poe valikus. Sõltuvalt noa olukorrast tuleks valida sobilik vesiluisk. Laias lastus võib vesiluisud jagada kolme kategooriasse:
- Teralisus kuni #1000: sobivad väga nürile ja teranurga kaotanud noale, samuti tera kuju taastamiseks täkete ja vigastuste korral (sellega ei soovitaks algajatel tegeleda);
- Teralisus #1000 - #3000: sobivad tavapäraseks ja regulaarseks teritamiseks normaalses kasutuses olnud ja nüriks muutunud noale;
- Teralisus üle #3000: sobivad teritatud noale viimase n.ö. žiletiteravuse andmiseks ja lõplikuks poleerimiseks.
Teritamisel kasutatakse ka terituspulki ning erinevat tüüpi mehaanilisi ning elektrilisi teritajaid. Enne sellise teritusvahendi soetamist küsi alati müüjalt üle, milliste nugade jaoks need sobivad ja kuidas neid täpselt kasutada. Vastasel juhul võib Sinu nuga "teritamise" käigus hoopis nürimaks muutuda. Meie valikus on saadaval ka erinevaid teritusnurki võimaldav teemantketastega käsiteritaja, millega on võimalik teritada nii Aasia kui Euroopa stiilis kokanugasid.
Algajale noa teritajale on ilmselt kõige keerulisem stabiilse teritusnurga hoidmine. Ka selleks on olemas hea abivahend - teritusstabilisaator, mille saad soetada siit.
Millest peaksin alustama?
Internetist leiab palju õpetusi, mis tutvustavad nugade teritamise põhitõdesid. Vaata näiteks seda:
https://www.youtube.com/watch?v=fks7RH-SeTA&t=30s
Soovitame alustada praktiseerimist mõne odavama noaga, sest valed töövõtted võivad nuga märkimisväärselt kahjustada. Kui vilumus on omandatud, ei tohiks noa kodune teritamine võtta aega üle 15 minuti. Head teritamist!
Artikli autor: Margus, Tallinn Cutlery