Tallinn Cutlery Noakool: Roostevaba vs. süsinikteras.

Meilt küsitakse tihti, et kui juba Jaapani kööginoa ostmiseks läheb, siis kas soovitame eelistada roostevaba või süsinikterasest nuga. Nugade tootmisel kasutatavad terased on ka üks peamisi põhjuseid, miks  Jaapani kööginoad on kõrgelt hinnatud üle maailma — väga kõrge süsinikusisalduse, puhta metallurgia ja peene sepistustehnika poolest.

Allpool selgitame, millised on peamised erinevused roostevaba ja süsinikterase vahel ning kuidas valida endale sobivam lahendus.

Jaapani teras ja traditsioonid

Jaapani kööginugade taga on sajandite pikkune käsitöötraditsioon, erakordsed terased, täpne disainifilosoofia ja lääne kultuuridest erinevad tootmismeetodid.

Tõusva päikese maa noatootjad kasutavad kõrgsüsinik- või hübriidteraseid, mis on lääne alternatiividest kõvemad, õhukesema teraga ja peenema lõikeservaga. Kõvem serv ja peenem tera tähendavad pikemat eluiga, väiksemat teritusvajadust ja suuremat täpsust.

Jaapani noameistrite oskused pärinevad samuraimõõkade sepistamise traditsioonist, mis ulatuvad rohkem kui 800 aasta taha.Terasid lamineeritakse, karastatakse ja teritatakse meetoditega, mis on põlvest põlve edasi antud. Tänapäevalgi sepistatavad ja viimistlevad meistrid nuge käsitsi, saavutades kvaliteedi mida on raske masstoodanguga saavutada.

Jaapani kööginoad on kujundatud konkreetsete ülesannete jaoks. Spetsialiseeritus võimaldab äärmiselt täpset tööd, eriti Jaapani köögi kontekstis, kus lõikeviis mõjutab nii toidu välimust kui tekstuuri.

Süsinikteras - traditsiooniline Jaapani kööginuga

Jaapani traditsioonilised noad on sageli valmistatud kõrgsüsinikterasest (Hagane), mis on erakordselt teritatav ja hoiab lõikeserva pikalt, kuid vajab korrosiooni vältimiseks hoolikat kuivatamist ja regulaarset õlitamist.

Erinevatel kõrgsüsinikterasest nugade tüüpidel on erinevad omadused. Näiteks Shirogami ehk valge teras on väga terav ja kergesti teritatav aga ka kergesti reageeriv. See tähendab, et roostetamise vältimiseks tuleb nuga kasutamise järel kuivatada ja regulaarselt õlitada. Aogami ehk sinine teras kuhu on lisatud nii kroomi kui wolframi reageerib keskkonnaga vähem ja hoiab serva kauem, kuid seda on ka raskem teritada. Erinevaid traditsioonilisi süsinikterase seguseid on teisigi, kuid neid kasutatakse kööginugade kontekstis vähem.

Tallinn Cutlery süsinikterasest Jaapani kööginugade valiku leiad siit

Roostevaba teras - korrosioonikindlus ja lihtsam hooldus

Jaapani roostevabad terased on välja töötatud nii, et need säilitaksid kõrge kõvaduse ja teravuse, kuid oleksid samal ajal vastupidavamad niiskusele ja roostele kui puhtad süsinikterased. Selleks sisaldavad roostevabad kööginoa terased vähemalt 10% kroomi ja tihti ka molübdeeni, vanaadiumi või koobalti.

Roostevabad Jaapani terased on eelistatud kodukokkadele või professionaalidele, kes töötavad kiiretes tingimustes ja ei taha pärast iga lõikamist nuge kuivatada ja regulaarselt terasid õlitada.

Tallinn Cutlery roostevabast terasest Jaapani kööginugade valiku leiad siit

Hübriidteras - kompromiss tippkvaliteedi ja kasutusmugavuse vahel

Uuemate tehnoloogiate abil toodetakse pulbermetallurgilisi roostevabu süsinikteraseid, mis ühendavad süsinikterase teravuse ja roostevaba terase hooldusmugavuse. Need terased on populaarsed kõrgema klassi Jaapani nugade puhul, kus otsitakse parimat võimalikku serva hoidmist ja kõvadust.

Mõlema terasetüübi omadused on võimalik saavutada ka läbi Damascuse terase. Damascus, mis viitab kaunile lainelisele mustrile tera pinnal, ei ole iseseisev kööginoa terase tüüp, vaid tootmistehnika, kus valmistamisel sepistatakse mitu terasekihti kokku, et luua dekoratiivne ja vastupidav muster. Damascuse nuga võib olla süsinikterasest tuumaga ja roostevabast kihiga (enim levinud kvaliteetsetes Jaapani nugades).

Seega, kui näed Damascuse nuga, tasub alati uurida, mis materjalist on noa südamik — see määrab, kuidas nuga käitub, mitte ainult mustri välimus.

Tallinn Cutlery Damascuse terasest Jaapani kööginugade valiku leiad siit

Kokkuvõtvalt

Jaapani kokanugades kasutatakse väga erinevaid terase tüüpe, sõltuvalt eesmärgist:

• Traditsioonilised Shirogami ja Aogami pakuvad ületamatut teravust, kuid vajavad hoolt.

• Roostevabad terased nagu VG-10 on praktilised ja populaarsed tänapäeva köökides.

• Pulbermetallurgia hübriidterased pakuvad kompromissi hooldusmugavuse ja tippkvaliteedi vahel.