Tallinn Cutlery Noakool: Roostevaba vs. süsinikteras.

Meilt küsitakse tihti, et kui juba Jaapani kööginoa ostmiseks läheb, siis kas soovitame eelistada roostevaba või süsinikterasest nuga. Nugade tootmisel kasutatavad Jaapani terassulamid on üks peamisi põhjuseid, miks Jaapani kööginoad on kõrgelt hinnatud üle maailma. Neid iseloomustab kõrge süsinikusisaldus, puhas metallurgia ja peened sepistustehnikad. 

Allpool selgitame, millised on peamised erinevused roostevaba ja süsinikterase vahel ning kuidas valida endale sobivast terasest kööginuga.

Jaapani teras ja traditsioonid

Jaapani kööginugade taga on sajandite pikkune käsitöötraditsioon, erakordsed terased, täpne disainifilosoofia ja lääne kultuuridest erinevad tootmismeetodid.

Tõusva päikese maa noatootjad kasutavad kõrgsüsinik- või hübriidteraseid, mis on lääne alternatiividest kõvemad ja õhukesema teraga. Kõvem ja õhem tera tähendab, et nuga on võimalik teritada väiksema nurga all ja saavutada žiletilaadne teravus. Samas on tänu kõvadele terassulamitele noa eluiga pikem, teritusvajadus väiksem ja täpsus ning mugavus töötamisel suurem.

Jaapani noameistrite oskused pärinevad samuraimõõkade sepistamise traditsioonist, mis ulatuvad rohkem kui 800 aasta taha.Terasid lamineeritakse, karastatakse ja teritatakse meetoditega, mis on põlvest põlve edasi antud. Tänapäevalgi sepistatavad ja viimistlevad meistrid nuge käsitsi, saavutades kvaliteedi mida on raske masstoodanguga saavutada.

Jaapani kööginoad on kujundatud konkreetsete ülesannete jaoks. Spetsialiseeritus võimaldab äärmiselt täpset tööd, kus lõikeviis mõjutab nii toidu välimust kui tekstuuri.

Süsinikteras - traditsiooniline Jaapani kööginuga

Jaapani traditsioonilised noad on sageli valmistatud kõrgsüsinikterasest (Hagane), mis on puhtad, seega hästi teritatavad ja hoiavad teravust pikalt. Samas vajavad puhtad süsinikterased korrosiooni vältimiseks hoolikat kuivatamist ja regulaarset õlitamist. Samuti peab arvestama, et süsinikterastele tekib kasutades tumedam kattekiht ehk "patina" ja süsinikterasest nuga ei jää halajks ning läikivaks. Tume patina -kiht pigem kaitseb nuga korrosiooni eest ja patina tekkega ei ole mõtet võidelda ega nuga läikima poleerida.

Erinevatel kõrgsüsinikterasest nugade tüüpidel on erinevad omadused. Näiteks Shirogami ehk valge teras on väga puhas, terav ja kergesti teritatav, aga ka kergesti reageeriv niiskuse ja hapetega. See tähendab, et roostetamise vältimiseks tuleb nuga kasutamise järel kuivatada ja regulaarselt õlitada. Aogami ehk sinine teras, kuhu on lisatud erinevaid legeerivaid elemente (kroom, volfram), reageerib keskkonnaga pisut vähem ja hoiab serva kauem, kuid seda on ka pisut raskem teritada. Üheks parimate omadustega süsinikteraseks loetakse aga suurema mangaani- ja vanaadiumisisaldusega Super Aogami terast, mis on karastatud tavaliselt kuni 63-64 HRC kõvaduseni. Erinevaid traditsioonilisi süsinikterase seguseid on teisigi, kuid neid kasutatakse kööginugade kontekstis harvemini.

Tallinn Cutlery süsinikterasest Jaapani kööginugade valiku leiad siit

Roostevaba teras - korrosioonikindlus ja lihtsam hooldus

Jaapani roostevabad terassulamid on välja töötatud nii, et need säilitaksid kõvaduse ja teravuse, kuid oleksid samal ajal niiskuse ja rooste suhtes süsinikterastest vastuspidavamad. Roostevabadeks loetakse üldiselt terassulameid, mis sisaldavad ca 12 või enam protsenti kroomi. Tihti on roostevabades sulamistes kasutatud ka molübdeeni, vanaadiumi (niinimetatud MoV teras) või koobaltit.

Roostevabad Jaapani terased on eelistatud kodukokkade või professionaalide seas, kes töötavad kiiretes tingimustes ja ei taha pärast iga lõikamist nuge kuivatada ja regulaarselt terasid õlitada. Kui valite oma esimest Jaapani kokanuga, soovitaksime kindlasti alustada mõnest roostevabast terasemargist. Leivinumeteks roostevadeks sulamiteks on AUS-8 (58-59 HRC), AUS-10 (60 HRC) ja roostevabade teraste üks populaarsemaid teraseid VG-10 (60-61 HRC). 

Tallinn Cutlery roostevabast terasest Jaapani kööginugade valiku leiad siit

Pulberteras - kompromiss tippkvaliteedist ja kasutusmugavusest

Uuemate tehnoloogiate abil toodetakse ka pulbermetallurgilisi roostevabu süsinikteraseid, mis ühendavad süsinikterase teravuse ja roostevaba terase hooldusmugavuse. Need terased on populaarsed kõrgema klassi Jaapani nugade puhul, kus otsitakse parimat võimalikku serva hoidmist ja kõvadust. Levinuim pulberterase mark on näiteks SG2 (SuperGold 2), mis on lihtsalt hooldatav ja samas on ta karastatud tihti kuni 62-63 HRC kõvaduseni.

Tallinn Cutlery pulberterasest nugade valiku leiad siit

Damaskuse teras

Kindlasati on lugejal tekkinud küsimusi ka legendaarse Damaskuse terase kohta. Kas see on roostevaba või süsinikteras, mis on tema kõvadus ja omadused?

"Damaskuse teras" ei ole eraldi terassulami liik, vaid hoopis kokkuleppeline koondnimetus sepistamistehnikale, mis seisneb erinevate terasekihtide omavahel kokkusepistamises. Erineva süsinikusisaldusega kihtide kokkusepistamine loob noale dekoratiivse mustri. "Damaskuse terasest" nuga võib olla nii süsinikterasest kui ka roostevabast terasest. Kui näed kihilist ja atraktiivset Damasuse tersest nuga, tasub alati uurida, mis materjalist on valmistatud noa lõikesüdamik. Noa funktsionaalsuse ja terapidavuse seisukohalt ei ole niivõrd oluline terasekihtide arv, kuivõrd hoopis see, mis terasest on lõikesüdamik valmistatud ja mis kõvaduseni (HRC number Rockwelli skaalal) on see karastatud. Siiski ei saa salata, et damaskuse mustriga noad on väga ilusad ja seega ka tihti populaaseks valikuks meie klientide seas.

Tallinn Cutlery Damascuse terasest Jaapani kööginugade valiku leiad siit

SanMai ehk kolmekihiline lamineeritud teras

SanMai terase puhul on samuti tegemist sepistamistehnikaga, mille puhul kõvast terassulamist lõikesüdamik on lamineeritud kahe pehmema terasekihi vahele. Seega on San Mai terasel alati 3 kihti. Pehmemad välimised kihid annvad noale piisava painduvuse ja vastupidavuse mehaanilisele survele. Jällegi on oluline, mis terasest on valmistatud lõikeasüdamik. 

Tallinn Cutlery 3-kihilised ehk SanMai stiilis sepistatud nugade valiku leiad siit

Kokkuvõtvalt

Jaapani kokanugades kasutatakse väga erinevaid terase tüüpe, sõltuvalt eesmärgist:

• Traditsioonilised Shirogami ja Aogami terased pakuvad ületamatut teravust, kuid vajavad kasutamisel rohkem hoolt.

• Roostevabad terased (nt VG-10, AUS-10 ja AUS-8) on praktilised ja populaarsed tänu lihtsale hooldusele ja korralikule terapidavusele.

• Kaasaegsed pulberterased (nt SG2, Strix ja ST650) pakuvad parimat kompromissi hooldusmugavuse ja terapidavuse osas.

• Parimaks süsinikteraseks kööginugade kontekstis loetakse Super Aogami terast ning parimaks roostevabaks terassulamiks SG2 pulberterast.
•  
• Damaskuse teras ei ole terase tüüp, vaid sepitamistehnika, mille puhul sepistatakse kokku rohekm kui 3 terasekihti.
•  
• SanMai on sepistamistehnika, mille puhul kõvast terassulamist lõikesüdamik on lamineeritud kahe pehmemea terasekihi vahele, andmaks noale suurema vastupidavuse.