Purtse Gastropubi peakokk Silver Teeääre: „Proovige kukeseeni vaniljega!”

2012. aastal osalesin Tallinna Teeninduskoolis koka baaskursusel ja pidin selle raames leidma endale praktikakoha restoranis. Koha otsingutel sattusin kokku menurestorani Platz toonase peakoka Silver Teeäärega. Silver on nakatavalt rõõmsameelne, enesekindel ning väga kirglik toidumaailma ja toiduvalmistamise suhtes. Seoses ühise kirega Jaapani nugade vastu on meie teed Silveriga ka pärast praktikat mitmel korral ristunud. Otsustasin talle Haapsallu külla sõita, et pisut juttu puhuda.

Täna, 31-aastasena, on Silver restorani Trühvel ning Purtse Gastropubi peakokk. Istume Haapsalu linnuse müüri ääres Purtse Gastropubi terrassil. Palun Silveril lahti rääkida oma senine teekond kokana.

Silver on Haapsalu poiss, kelle elu keerles põhikoolis ainult spordi ümber. Pikakasvulise ja andeka noorkorvpallurina jäid muud õppeained tahaplaanile ning põhikooli lõpuks selgus, et ainus võimalus edasi õppimiseks on kutsekool. Ehitaja amet ei tundunud vastuvõetav, nii jäigi otsus koka eriala kasuks.

Arusaam õigesti valitud ametist tekkis aga mitte koolipingis, vaid praktilise köögitöö käigus. 17-aastasena rabas Silver Haapsalu jahisadama restoranis Grand Holm Marina topeltkoormusega. Ta mõistis, et kui asjaolud klapivad ja tahtmist on, saab restoraniäris ja ka kokana töötades head raha teenida. See oli noore mehe jaoks kõva argument ning huvi ja tahtmist toidumaailmas edasi möllata tekkis aina juurde. Järgnesid töökohad erinevates restoranides Haapsalus ja Pärnus, samuti Tallinnas restoranis Ribe ja Carmen Grupi catering-köögis. Lõpuks maandus Silver Rotermanni kvartalis restoranis Platz, kus tõusis väga noorelt peakokaks.

Kuus aastat hiljem tekkis soov muudatuse järgi ning uute kompanjonidega avati Kalamajas populaarne restoran Trühvel. 2019. aasta suvel tegi uksed lahti Haapsalu linnuse Krahviaias asuv Purtse Gastropubi, kus Silver ka osanikuks on.

Küsin Silverilt, mis imeloom on gastropubi ja miks ta otsustas just sellise söögikoha formaadi kasuks. „Gastropubi põhimõtteks on pakkuda hubastes ja mõnusates oludes restoranikvaliteediga toitu. See, et me ei positsioneeri ennast restoranina, meelitab kohale ka neid kliente, kes fine-dining restorani naljalt ei lähe. Samas sobib gastropubi hästi neile toiduhuvilistele, kelle jaoks kvaliteet peitub lihtsuses. Meil ei ole teenindamas lipsustatud ja valges pluusis kelnereid. Me ei paku keerukaid „täppide, triipude ja tuhaga” garneeritud roogi, millest klient ilma lisaselgitusteta aru ei saa. Samas, mõnusa atmosfääri, hea teeninduse ja toidu kvaliteedi osas me kompromisse ei tee,” selgitab Silver ja tema sõnu kinnitab gastropubi välisuksel olev WhiteGuide 2020 kleebis.

Uurin Purtse Gastropubi menüüd. Eelroogade-suupistete valik on pisut pikem (ikkagi pubi ju!), kuid pearoogade menüü on küllatki lühike. Samas kõik menüüs olevad road „kõnetavad” omal moel. „Purtse Gastropubi pakub lihtsaid, arusaadavaid ja maitsvaid roogi, mis on valmistatud kvaliteetsest toorainest,” selgitab Silver menüü koostamise põhimõtteid. „Tänu sellele, et meie menüüs ei ole väga palju erinevaid roogi, saame alati garanteerida tooraine kvaliteedi ja värskuse.”

Purtse Gastrupubi kaks vaieldamatut staari on vahutav Purtse käsitööõlu ning veiselihaburger. Tellin vastavalt peakoka soovitusele burgeri ning pean tunnistama, et see on üks parimaid, mida olen kunagi söönud. Ideaalselt küpsetatud veisepihv on ülimalt mahlane. Tugev cheddar, magus sibulamoos ning soolakurk on hästi tasakaalus ja lisandiks pakutavad bataadifriikad adžikamajoneesiga on samuti väga maitsvad. Üht muret nüüd minu elus enam ei ole – kui Haapsallu satun, ei pea kaks korda mõtlema, kuhu sööma minna!

Kaks kuud elas Silver Berliinis. Ta praktiseeris kahe Michelini tärniga pärjatud restoranis Fishers Fritz, õppides uusi kulinaarseid tehnikaid ja kogedes põnevaid maitsekooslusi. Samas hämmastas teda tipprestoranis nähtud ressursside raiskamine nii inimressursi kui tooraine mõttes: „Eestis ei tuleks ilmselt kusagil kõne alla teguviis, kus suurest kalafileest lõigatakse välja väike portsjontükk ning ülejäänu visatakse lihtsalt prügikasti.”

Silver on jõudnud ringiga tagasi lihtsuse juurde. Küsin, kas gastropubi ei ole pärast Michelini tärnidega restorani samm tagasi, kuid Silver ei ole sellega nõus - süda on rahul, tehes asju just nii, nagu endale meeldib ja õige tundub.

Põnevate maitsetega meeldib Silverile ikka eksperimenteerida. Üks täiesti ootamatu kombo on tema sõnul järgmine: „Suurepäraselt sobivad kokku kukeseened ja vanilje. Praetud kukeseeni võib serveerida lisandina vaniljekastmega juustukoogi juures. Huvitav maitseelamus on garanteeritud.”

Köögis töötamise juurde käib ka korralik annus musta huumorit. Tögamine ja väikesed „prank´id” aitavad tuju üleval hoida. Silveri köögis kasutavad kokad üldiselt Jaapani nuge ja igaüks hoolitseb oma noa eest ise. Kui aga juhtud oma noa õhtul ripakile jätma, ulatavad järgmise vahetuse kolleegid sinu kalli tööriista rõõmsalt praktikandile, kes sellega hästi ümber käia ei oska ning kindlasti mõne ebasobiva töö ette võtab...

Jaapani nugade juures meeldib Silverile nende teravus. Profikoka jaoks on ka oluline, et noad hoiaksid teravust kaua ja ei vajaks pidevat teritamist. Silveri arvates on paljud kokad küllatki edevad, mistõttu kaunid ja detailideni viimistletud Jaapani noad ei jäta neid külmaks. Aastate jooksul on ta proovinud paljusid erinevaid nugasid, kuid viimased pool aastat on lõiganud Sakai Takayuki ja Kanetsune VG-10 terasest nugadega. Ta hindab neid ühtedeks parimatest, millega on töötanud. Trühvli ja Purtse Gastro köögitiimi liikmed kasutavad aga väga hea hinna ja kvaliteedi suhtega Kanetsune Hon-Warikomi ning Suncrafti nugasid.

Varem on Silver tellinud Jaapani nuge välismaistest internetipoodidest, kuid tänu Tallinn Cutlery´le on asjad muutunud oluliselt lihtsamaks: valik on kohapeal suur, nugadega saab eelnevalt tutvuda ning suuremate koguste puhul ka pisut hinna üle läbi rääkida.

Tulles tagasi aastasse 2012: need kaks nädalat restoranipraktikat Silveri käe all oli minu, toonase kontoritöötaja, jaoks põnev seiklus. See kogemus on kujundanud minus tohutu respekti nende inimeste vastu, kes restoraniköökides füüsiliselt rasket ja stressirikast kokatööd teevad ning seejuures klientidele suurepäraseid maitseelamusi pakkuda suudavad.

See, et Silver näitas mulle toona oma Jaapanist pärit Hattori kokanuga ning lubas sellega paar lõiget teha, mängib ilmselt oma rolli, et Tallinn Cutlery ilmavalgust nägi ja täna Eesti kokkasid kvaliteetsete kokanugadega varustab.