Komorebi - Tartus sushi saladusi avastamas

„Komorebi”on jaapanikeelne väljend, mida otse tõlkida ei ole võimalik. See tähendab hetke, mil läbi puulehtede sillerdavad päikesekiired tekitavad mänglevaid varje. Täiuslik hetk, täis ilu lihtsatest ja loomulikest asjadest.

Just selle sõna – Komorebi - valis oma ettevõtte ja brändi nimeks Elvast pärit Raimo Aun. Raimo on nii ettevõtja kui kokana põhjalik ja pühendunud ning armastab minna teemadega süvitsi. Meie esimene kokkupuude jääb pea kahe aasta tagusesse aega, kui Raimo uuris Tallinn Cutlery pakutavate Jaapani kokanugade kohta. Ta oli ära teinud põhjaliku eeltöö ning esitas seetõttu väga detailseid ja põnevaid küsimusi.

Ka Komorebi sündis sisemisest soovist „lahti muukida” täiusliku sushi valmistamise saladused, et pakkuda klientidele maitsvaid ja täiuslikke suupisteid. Alustati paar aastat tagasi Elvas Arbimäe Konsumis väikese take-away ärina, mis ka täna kohalike maitsemeeli paitab. Tänu kõrgele kvaliteedile koguti kiiresti paljude lõuna-eestlaste usaldus ka väljaspool kodulinna ja tänavu kevadel laienes Komorebi Tartusse, Eedeni keskusesse.

Otsustasin külastada Komorebi tiimi, et selle põneva toidu valmistamise telgitaguste kohta rohkem teada saada.

Raimo tutvustab mulle oma uusi valdusi Eedeni keskuses: sisse on seatud müügilett ja paari lauaga nurgake kohepeal einestamiseks. Seejärel avab ta aga ukse „tagaruumi”. Vastu igasuguseid ootuseid leian end suurest ja avarast kaasaegse sisustusega profiköögist, mis annab välja juba väiketootmise mõõdu.

Raimo räägib seda, mida olen ka ise täheldanud: „Suurte toidukaupluste kettides pakutavad sushitooted on tihti kaheldava ja ebastabiilse kvaliteediga. Komorebi plaan ongi see tühimik täita ja hakata varustama suuremaid kette kõrge kvaliteediga sushiga.” Tema sõnul on esimesed kokkulepped juba sõlmimisel ning peatselt peaks leiduma Komorebi valmistatud sushit COOPi poodidest üle Eesti.

Raimo räägib, et enne Komorebi asutamist ja toitlustusärisse sukeldumist tegutses ta mõnda aega ettevõtjana sündmusturunduse valdkonnas, varem oli aga aastaid palgatööl täpsust ning kvaliteeti eeldavas autotööstuse allhanketootmises – Saint Gobain´i autoklaaside tehases. Autoklaaside tootmisliini tehnoloogina oli tema vastustusvaldkonnaks stabiilse tootekvaliteedi tagamine ning tema panustamisel suurenes toodete praagita väljalase parimatel päevadel 99,7 %-ni.

Uurin, kuidas varasem kogemus tootmisettevõttes sushi valmistamist toetab. Raimo toob välja põneva seose: „Tootmisliinil stabiilselt kõrge kvaliteedi tagamine sõltub mitmetest sisenditest, näiteks tooramaterjalist, keskkonnast, tehnoloogiast, seadmetest jne. Kõiki neid sisendeid tuleb pidevalt kontrolli all hoida. Eduka tootmise põhimõtted saab üle viia ka sushi valmistamisse. Iga meie toote taga on detailne retsept ja kindel valmistamistehnoloogia, mida tuleb jälgida. Meie sisenditeks on kõrgematele nõuetele vastav toormaterjal, puhas ja korras töökeskkond, hea väljaõppe saanud töötajad, õige tehnoloogia ning korralikud seadmed, tööriistad ja vahendid.” Tõepoolest, näen, et iga toote kohta on koostatud retseptikaart, kust ka väiksema kogemusega kokk saab vajadusel näpuga järge ajada.

Aga kuidas on lood loomingulisusega? „Loominguliste katsetuste aeg on eelkõige uusi retsepte ja maitsekoosluseid arendades. Sushikokkadelt eeldame igapäevatöös aga pigem töökust, korrektsust, puhtust ning soovi ennast arenenda. Ka tagasihoidlik iseloom on vooruseks,” ütleb ta ja pole kitsi kiitusega oma tiimiliikmete aadressil. Taban end mõttelt, et mulle loetleti just üles Jaapani kultuuri põhilised alusväärtused – paistab, et Komorebi on läinud ka meeskonda komplekteerides süvitsi.

Kui palun Raimol võrrelda Eesti sushikultuuri Jaapani omaga, jätkub juttu kauemaks. Alustuseks saan kiirülevaate sushi ajaloost: „Aasias kasutati vanasti vetikalehtedest rullides olevat riisi ja kala hoopis kala fermenteerimise ja säilitamise eesmärgil. Riis ja lehed visati algselt minema. Kaasaegne sushi „leiutati” aga söögina alles 18. sajandil Jaapanis.”

Komorebi menüüst leiab lisaks klassikalistele mereandidega sushidele ka suupisteid, mis sisaldavad näiteks suitsukana, kikerhernekreemi, riivjuustu, pähkleid, mango-karrikastet jne. „Läänemaailmas pakutakse sushina tihti suupisteid, millest Jaapani sushisõbrad midagi ei tea. Eestlaste suurteks lemmikuteks on näiteks toorjuustuga lõhemakid,” selgitab Raimo. „Komorebi kasutab oma menüüs ca 100 erinevat komponenti. Sushi on läänemaailmas Jaapani traditsioonidest lahku kasvanud just seetõttu, et paljusid tooraineid, näiteks kvaliteetseid värskeid mereande, on võimatu leida või on need väga kallid. Seetõttu otsitakse erinevate komponentide kooslustest alternatiive.”

Arutleme veel Jaapani ja Eesti erinevuste üle - kui Jaapanis pühendutakse mingi tegevuse, näiteks sushi valmistamise, õppimisele kümneid aastaid, siis Eestis ei kohta sellist püsivust ei töötajate ega pahatihti ka tööandjate poolt. Raimo usub, et heade töötajate väljaõppesse ja motivatsiooni tuleb investeerida, siis saab ka tööandja tagasi. Ühe motiveerimisvahendina on Komorebis kasutatud ka tublimatele kokkadele isikliku noa kinkimist.

Kui Raimo sushi valmistamisega alustas, sai ta kiirelt aru, et Komorebi köögis on sobilikuks töövahendiks Jaapani noad. Tema enda põhilisteks töövahenditeks on Tojiro Shippu Black kokanuga ning Tojiro MoV yanagiba ehk ühepoolse teritusega viilutusnuga. Viimane on sushikoale asendamatuks abivahendiks just kala fileerimisel. Oma kokkadele nii Tartus kui Elvas on Raimo aga hankinud Kanetsune süsinikterasest nuge. Hiljuti lisandusid arsenali ka Senzo Clad roostevabad noad, mille osas jätkub seni samuti kiidusõnu. Komorebi köögis on ka vesiluisud pidevas kasutuses, sest terav nuga on kvaliteetse sushi valmistamisel väga oluline.

Raimo selgitab oma filosoofiat nugade osas: „Nuga on koka käepikendus. Kui see on korralikult hooldatud ja terav, teeb ta täpselt seda mida kokk tahab. Kui nuga on vilets ja nüri, ei allu see koka soovidele ja kontrollile. Sushit lõigates ei ole võimalik noa teravuse arvelt kompormisse teha, sest nüri noaga lõikamine koheselt nähtav.”

Raimo jaoks on oluline ka ettevõtja mõtteviis, mida Eestis ilmselgelt napib: „Oluline on lihtsalt alustada, vajadusel ka vigu teha, neist õppida ning pidevalt edasi liikuda. Kui kardad vigu teha, siis ei julgegi alustada.”

Meeldiva jutuajamise lõpetuseks saan Komorebist kaasa põnevatest maitsetest pungil sushivaagna. Seda õhtul koos sõpradega nautides on minul on küll hea meel, et Raimo Komorebi püsti pani ning sushivalmistamisega alustada julges. Soovin Elva ja Tartu tublidele sushimeistritele jõudu ja jaksu edaspidiseks!