ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО МИРУ ЯПОНСКИХ НОЖЕЙ – НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ВИДЫ ЛЕЗВИЙ

Японские ножи могут похвастаться длинной историей и многогранной культурой. Разнообразных ножей существует такое огромное количество, что для написания подробной статьи пришлось бы проделать серьезную исследовательскую работу.

Японцы одинаково любят как изготавливать ножи, так и применять их. Культуре Страны восходящего солнца не свойственны спешка и незавершенность дел. А при приготовлении пищи ценятся ритуал, процесс и его последовательность, эстетическое наслаждение и визуальная составляющая результата. И, безусловно, японцы уделяют внимание мельчайшим деталям. Поэтому кулинарная культура Японии подразумевает наличие отдельных типов лезвий ножей практически для каждого возможного вида работ: длинный мечевидный нож для разделки огромного тунца; нож с выпуклым спуском для разрезания роллов; маленький нож-кредитка для разделки угря… и так далее и тому подобное. Ножи, произведенные в разных регионах Японии, в свою очередь, имеют свои особенности: они отличаются друг от друга формой и стилем клинка, материалами. Сведения о японских ножах можно смело выделить в отдельную научную дисциплину!

В данной статье рассмотрены наиболее распространенные типы ножей, классифицированные по назначению и форме лезвия. Все перечисленные ножи представлены в ассортименте интернет-магазина TallinnCutlery.

ГЙУТО (GYUTO) – японский аналог европейского шеф-ножа. Этот нож является наиболее важным инструментом повара, так как успешно справляется со многими задачами.Гйуто несколько легче европейского шеф-ножа, а также обладает более тонким лезвием (длина клинка обычно варьируется в пределах 18-24 см). Благодаря более прочной стали и меньшему углу заточки, японский гуйто дольше сохраняет остроту, чем европейский шеф-нож. Сферы применения: разделка, тонкая нарезка и рубка мяса, рыбы, овощей и фруктов. Ознакомьтесь с ассортиментом.

САНТОКУ (SANTOKU) – это японский поварской нож, длина лезвия которого обычно составляет 16-18 см. По форме лезвия он является гибридом шеф-ножа (гуйто) и ножа для рубки овощей (накири). Обух клинка спускается к острию, за счет чего нож при рубке стабильно опирается на рабочую поверхность. Благодаря широкому лезвию с помощью сантоку очень удобно переносить нарубленные продукты с разделочной доски в емкость. Сантоку – излюбленный нож в японских домах. Он стал популярным в середине 20 века, когда в Японии возросло потребление мяса и возникла потребность в универсальном поварском ноже, которым, помимо рыбы и овощей, можно было бы разделывать и мясо. Сферы применения: разделка, рубка и тонкая нарезка мяса, рыбы, овощей и фруктов. Ознакомьтесь с ассортиментом.

НАКИРИ (NAKIRI) – нож, предназначенный для разделки овощей. Под его воздействием овощи превращаются в одинаковые по форме и размеру ломтики, кубики или жюльенную соломку. Длина лезвия обычно составляет 160-175 мм, а ширина – 40-60 мм. Ножом накири можно прекрасно разделывать овощи с твердой мякотью или кожурой (например, морковь, тыкву и т.д.). Благодаря широкому, но тонкому лезвию нож обеспечивает прямой и равномерный срез. Накири заточен с обеих сторон и предназначен, в первую очередь, для домашних кулинаров. Ознакомьтесь с ассортиментом.

ЯНАГИБА (YANAGIBA) – традиционный длинный и тонкий японский нож с односторонней заточкой. Это прекрасное подспорье как для сушиста, так и для любого повара, уделяющего внимание визуальным и эстетическим составляющим кулинарного процесса. Тонкое и длинное (иногда до 40 см!) лезвие позволяет разрезать продукт лишь одним движением, получая длинный равномерный срез. Высокая степень остроты клинка избавляет повара от необходимости прилагать силу в процессе работы. Срез выходит чистым и безупречным. Ознакомьтесь с ассортиментом.

СУДЗИХИКИ (SUJIHIKI) – ультраострый и тонкий нож-слайсер, позволяющий отрезать тонкие ломтики как от разделанного мяса, так и от рыбного филе. Также он подходит для разрезания паштетов, терринов, холодцов и других подобных блюд. Ознакомьтесь с ассортиментом.

ДЕБА (DEBA) – тяжелый нож с более толстым, чем у обычных режущих инструментов, лезвием. В Японии его используют, прежде всего, для разделки рыбы. Деба прекрасно подходит для потрошения рыбы, удаления чешуи, отрезания рыбьих голов, прорезания хребта и небольших костей. При необходимости нож справится и с дроблением тонких куриных косточек. Деба – нож с традиционной односторонней заточкой (т.н. "single-bevel"). Это значит, что лезвие затачивают под углом лишь с одной стороны, вторая сторона остается гладкой. Впрочем, встречаются и европеизированные версии деба, лезвия которых заточены под углом с обеих сторон (т.н. "double-bevel"). Ознакомьтесь с ассортиментом.